Régalez-vous avec ce macaron Ispahan à la poire

02 Nov Régalez-vous avec ce macaron Ispahan à la poire

Le 11 octobre 2016, Caroline Gonnet de Salon-de-Provence a terminé Ex-Aequo au Concours de desserts amateur de Lançon avec son macaron Ispahan à la poire. Elle a reçu un diplôme et des petits chocolats du chocolatier Jean-Marie Bertrand, chocolatier à Salon, offerts par Gourmicom. Voici sa recette.

Le macaron

Ingrédients

• 140 g de blancs d’œufs frais
• 180 g de sucre
• 180 g de sucre glace
• 180 g de poudre d’amandes
• 10 gouttes de colorant alimentaire

La veille
Séparer les blancs des jaunes, puis réserver au frais
Torréfier la poudre d’amandes 5 minutes à 150°C

Préparation
Faire chauffer le four à 150°C
Sortir les blancs 15 minutes avant de les monter en neige délicatement.

Ajouter le sucre en trois fois :

– la première fois, lorsque les blancs sont mousseux
– puis lorsqu’ils commencent à être fermes
– enfin lorsqu’ils commencent à faire le bec d’oiseau

Ajouter 6 gouttes de colorant jaune et 4 gouttes de colorant bleu et battre rapidement pour incorporer les colorants à la préparation
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes
Ajouter le « tant pour tant » dans les blancs d’œufs d’un seul coup et macaronner
Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracer un cercle de 20 cm de diamètre, les retourner avant de « pocher » sur deux plaques différentes l’appareil à macarons.
Enfourner 17 minutes. Attendre que la température remonte entre les deux plaques.

Gelée au citron

Ingrédients

• le jus d’1 citron (+/- 30g)
• de l’eau (le double du jus de citron, soit +/- 60g)
• colorant jaune
• 2 feuilles de gélatine

Préparation
Faire fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Faire bouillir le jus de citron avec l’eau
Ajouter les feuilles de gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elles soient totalement fondues
Sortir du feu et ajouter le colorant
Déposer dans un ramequin ou une plaque avec des bords hauts
Laisser prendre une nuit au frais (ou quelques heures)

Ganache montée à la verveine

Ingrédients

• 50g de chocolat blanc
• 25g de crème fraîche chaude
• 95g de crème fraîche 30% MG froide
• +/- 10 feuilles de verveine fraîche

La veille
Faire fondre le chocolat blanc 1 minute au micro-ondes dans le cul-de-poule
Faire chauffer les 25 g de crème avec les feuilles de verveine
Sortir du feu dès les premiers frémissements et laisser infuser quelques minutes
Verser la crème chaude avec les feuilles de verveine sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce que l’appareil devienne lisse et homogène.
Ajouter la crème froide, bien mélanger jusqu’à homogénéisation
Mettre un film alimentaire et réserver au frais

Préparation au dernier moment pour que la crème et le récipient soient très froids
Ôter les feuilles de verveine
Monter comme une crème Chantilly

Les Poires

Ingrédients

• 600g d’eau
• 300 g de sucre
• +/- 1 kg de poires
• écorces de citron
• feuilles de verveine
• 100g de chocolat blanc

La veille
Réaliser un sirop :

– Porter l’eau à ébullition
– Ajouter le sucre, puis les écorces de citron et les feuilles de verveine.
– Laisser mijoter 5 minutes

Réserver au frais

Préparation
Réaliser des billes de poires avec une cuillère parisienne, suffisamment pour faire le tour du gâteau, puis des lamelles de poires.
Déposer les billes de poires et les lamelles dans le sirop chaud et laisser frémir 3 minutes.
Egoutter et laisser au frais le temps qu’elles soient bien fraîches (1/4 d’heure)
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc
Enrober les billes de chocolat blanc

Réserver le tout au frais
ATTENTION : ne pas faire cette préparation la veille, les poires rendraient trop de jus

Montage du macaron

La veille de la dégustation
Déposer sur un coté du macaron un cercle de 18 cm de diamètre de gelée au citron
Garnir l’autre partie du macaron de ganache à la verveine
Laisser au frais une nuit

Le jour de la dégustation
Déposer sur la face avec la gelée au citron, les billes de poires au chocolat sur tout le pourtour
Disposer les lamelles en rosace sur le centre
Recouvrir avec l’autre partie du macaron

Décoration

Ingrédients

• 1 blanc d’oeuf
• du sucre
• 3 feuilles de verveine
• 3 lamelles de poire
• 1 rondelle de citron
• 100g de chocolat blanc
• colorant jaune et vert

La veille
Cristalliser les feuilles de verveine : les tremper dans le blanc d’œuf, puis dans le sucre, laisser sécher
Laisser confire la rondelle de citron dans le sirop réalisé pour les poires

Mise en place
Déposer les feuilles de verveine cristallisées
Enrober de sucre la rondelle de citron, couper juste un coté de façon à la torsader

Répartir de façon suivante le chocolat dans des ramequin :

• 50g de chocolat blanc
• 25 g de chocolat blanc avec du colorant jaune
• 25 g de chocolat blanc avec des colorants bleu et jaune (vert)

Faire fondre les 3 ramequins de chocolat
Verser en spirale les deux ramequins de chocolat coloré dans le ramequin de chocolat blanc sans remuer
Tremper les lamelles de poire dans ce mélange de façon à les marbrer
Laisser prendre le chocolat
Les disposer harmonieusement sur le gâteau.

Servir aussitôt !