Un magnifique délice poire-caramel

24 Oct Un magnifique délice poire-caramel

Le 11 octobre 2016, Ludovic Boisseau a remporté le 3e Prix du Concours de desserts amateur de Lançon avec son délice poire-caramel. Il a gagné un repas pour 2 personnes au restaurant « O Zen le Passage » à Aix-en-Provence. Sans oublier une magnifique coupe offerte par la Maire de Lançon-Provence, un diplôme et des petits chocolats du chocolatier Jean-Marie Bertrand, chocolatier à Salon, offerts par Gourmicom.

Ingrédients :

Pour le cœur caramel :

• 40 g de sucre
• 30 g de jus de poire filtré (= 30ml)
• 60 g de crème liquide
• 20 g de beurre coupé en morceaux

Pour le croustillant praliné :

• 150 g de pralinoise (chocolat praliné)
• 6 paquets de crêpes dentelles (soit 12 crêpes)

Pour la coque chocolat blanc :

• 95 g de chocolat blanc de couverture

Pour le bavarois aux poires :

• 250 g de poires (pour purée)
• 65 g de sucre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 200 g de crème fraîche liquide entière très froide
• 3 feuilles de gélatine

Découvrez la rétrospective du concours dans cette vidéo :

Pour le dôme caramel :

• 125g de sucre semoule

Préparation pour le cœur caramel :

Couper les poires en morceaux et en extraire le jus

Faire chauffer à feu très doux la crème liquide et le jus de poire

Dans une autre casserole, verser le sucre en poudre et le faire fondre à feu moyen

Dès que le caramel prend une couleur ambrée, arrêter le feu immédiatement

Verser la crème en une seule fois, mais doucement, sur le caramel

Ajouter le beurre coupé en petits cubes

Replacer la casserole sur feu doux et mélanger vivement au fouet pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel

Verser le caramel dans des petits moules et réserver au congélateur

Pour le croustillant praliné :

Faire fondre la pralinoise au bain marie

Ajouter les crêpes dentelles réduites en miettes

Mélanger pour obtenir une préparation homogène

Etaler le croustillant chaud entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2mm

Mettre à refroidir au réfrigérateur

Pour la coque chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse

Badigeonner à l’aide d’un pinceau les moules avec cette préparation

Mettre au congélateur pendant 15 minutes puis recommencer l’opération

Placer votre moule au congélateur

Pour le bavarois aux poires :

Monter la crème puis réserver au réfrigérateur

Eplucher les poires, enlever le cœur et couper en morceaux

Mixer les morceaux de poires avec le sucre en ajoutant un filet de citron

Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.

Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer

Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée

Remplir les moules (Dômes) de la préparation de bavarois – Fermer par un disque de pralinoise

Faire prendre au congélateur

Pour le dômes caramel :

Dans une casserole, verser le sucre à chauffer à feu fort jusqu’à ce que le caramel se colore

Laisser le refroidir hors du feu jusqu’à ce que le caramel soit suffisamment coulant

Napper les moules inox de caramel puis démouler avant que ça refroidisse complètement

Dressage final

Démouler délicatement les dômes et les placer dans des assiettes de service

Déposer le dôme de caramel par-dessus le premier dôme

Sortir les dômes du congélateur au moins 2 à 3 heures avant dégustation

Retrouvez toutes les photos du concours de desserts de Lançon-Provence sur la page Facebook de Gourmicom.